Gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Gastrofizyka
To nowa dziecina naukowa, która dynamicznie rozwija się w ostatnich latach. Ma ona ogromny wpływ na nasze zachowania żywieniowe. Zrozumienie tej gałęzi naukowej może być przydatne w szczególności dla osób zajmujących się żywieniem człowieka. Poniżej znajdziesz spis poszczególnych akapitów znajdujących się w artykule Gastrofizyka i zachowania żywieniowe.
Na co dzień niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, ile różnych okoliczności musi zajść, abyśmy wybrali określony rodzaj produkt czy posiłku.
W potrawach spożywanych przez nas na co dzień jest tyle samo gastronomii, co fizyki i chemii. Wszystko to warunkuje, co i w jakiej sytuacji skonsumujemy.
Wybory żywieniowe są kształtowane przez szereg różnych czynników. Są one badane przez dziedzinę naukową, jaką jest gastrofizyka (1, 2).
Gastrofizyka to nauka zajmująca się analizowaniem czynników mających wpływ na mnogość doznań związanych z jedzeniem posiłków i piciem napojów. Zajmuje się również analizą zachowań człowieka związanych z konsumpcją (1, 2).
Jej rolą jest również tworzenie lepszych i bardziej pamiętnych doznań kulinarnych (1).
Charles Spence to naukowiec, który swoją karierę naukową poświecił gastrofizyce, nowej nauce z pogranicza fizyki i gastronomii (1). Jest również autorem książki o tytule: „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu”.
Gastrofizyka a zmysły
Na spożywanie pokarmu wpływa smak, węch, wzrok, słuch, dotyk. Dodatkowo także to czy posiłek jest jedzony w samotności, czy w towarzystwie. Wpływ na konsumpcję może mieć nawet to czy posiłek kojarzy się np. z jakimś momentem z przeszłości.
Dźwięk, także odgrywa ważną rolę, np. dźwięk ekspresu do kawy zachęca nas do jej wypicia. Chrupkość produktu ma wpływ na budowanie naszych doznań smakowych i może świadczyć o świeżości produktu. Również nastrój, w jakim się znajdujemy, jest jednym z najważniejszych czynników, jakie wpływają na doznania kulinarne (1). Więc lepiej nie kłócić się z partnerem przed wyjściem do restauracji, bo wtedy nawet najlepsze danie może stracić smak.
Sama atmosfera związana ze spożywaniem posiłków, natężenie światła w restauracji, muzyka i jej rodzaj, zapachy, krzesło, na którym siedzimy… a nawet ciężkość sztućców będzie wpływać na odbiór spożywanego przez nas posiłku. Reasumując całokształt tej atmosfery wpłynie na jego smak (1). Dlatego restauracje coraz częściej zapewniają niezapomniane przeżycia, ponieważ człowiek chce wracać do miejsc, które dobrze mu się kojarzą i chce ponownie spożywać posiłki, które były spożyte w miłej i niezapomnianej atmosferze (1). Nie da się konsumować posiłków w oderwaniu od otoczenia, bo to, jak i gdzie spożywany jest posiłek ma ogromne znaczenie. Smak potrawy jest bardzo skomplikowanym zagadnieniem, na które jak widać, składa się wiele czynników (1).
Jednym z moich osobistych największych przygód kulinarnych było spożycie kolacji w ciemności. Dania jedzone w kompletnej ciemności niesamowicie miały wyostrzony smak i zapach. Jest to doskonały pomysł, aby sprawić osobie bliskiej taką kolację na prezent urodzinowy.
Zastanów się teraz jaka restauracja jest Twoją ulubioną i dlaczego?
Ile to wrażenie ma związku z posiłkiem i jego smakiem, a ile z atmosferą, jaka panuje w Twojej ulubionej restauracji?
Jak pewnie zaobserwujesz gastrofizyka i zachowania żywieniowe mają ze sobą wiele wspólnego.
Opis produktów a gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Przy wyborze produktów dużo osób zwraca uwagę na ich opis. Przykładowo, jeśli produkt jest ciekawie opisany jako: bio, eko, organiczny, chrupiący, może ta informacja wpłynąć na to, że to właśnie ten produkt zostanie zakupiony przez konsumenta (1).
Zdaniem autora książki nie koniecznie dobrym rozwiązaniem jest, kiedy firmy na swoich produktach umieszczają informację „odtłuszczony”, „o obniżonej zawartości tłuszczu”. Takie informacje mogą sprawić, że klient stwierdzi, że te zmiany wpłyną na smak produktu. W konsekwencji może go nie wybrać z obawy, że smakuje inaczej, niż produkty znane mu do tej pory (1).
W każdym razie w mojej opinii te informacje faktycznie mogą zadziałać w dwojaki sposób. Grupą osób, którą mogą zachęcić do zakupu są pacjenci z chorobami układu krążenia, którzy wymagają zmniejszenia spożywania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, ale niektóre osoby taka informacja może zniechęcić do zakupu.
Z tego zakresu ciekawie byłoby wykonać badanie z uwzględnieniem preferencji klientów do wyboru takich produktów.
Percepcja smaków Kolendra kontra gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Ciekawym produktem, który zdaniem autora wyżej wymienionej książki pokazuje, jak bardzo różnimy się od siebie pod względem smaku, jest…kolendra. W daniach jest ona produktem, który się kocha, albo nienawidzi. Dla jednych ma cytrusowy, świeży smak… dla innych jest mydlana, lub nijaka (1).
Więc, jaki kolendra ma dla Ciebie smak? Dodasz ją z chęcią do swojego dania?
Występowanie różnic w percepcji smaku i zapachu zależy od regionu i kultury, w której się wychowało. Percepcja wielu smaków i zapachów jest bardzo silnie zindywidualizowana, co wynika z różnic genetycznych i środowiskowych.
Zdaniem Charlsa Spenca: „Każdy z nas żyje w innym świecie smaku”. Te światy smaków właśnie chce poznawać gastrofizyka. Osoby, które mają bardzo silne wrażenia smakowe i z zapachowe są nazywani superdegustatorami (1).
Dlatego też ważne jest, aby dietetyk rozumiał potrzeby swoich pacjentów i informował jakimi produktami można sobie pozamieniać drobne rzeczy w przepisie. Celem takiego zabiegu jest to, aby nadal był on smaczny i jednocześnie dobrze skomponowany. I co ważne szyty na miarę wymagań kulinarnych konkretnej osoby.
W kreowaniu przepisów ważna jest elastyczność, która pozwoli zmodyfikować danie tak, aby było ono satysfakcjonujące dla konsumenta i jednocześnie mające korzyści zdrowotne.
Temperatura produktu a odczuwanie smaku w aspekcie gastrofizyki i zachowań żywieniowych
Temperatura ma ogromny wpływ na wrażenia smakowe. Zwłaszcza jeśli chodzi o napoje, przykładowo ciepła coca-cola wydaje się bardziej słodka niż zimna, a to za sprawą tego ze chłód zmienia sygnał wysyłany przez kubki smakowe. Dzięki czemu zimne produkty odbieramy jako mniej słodkie, bardziej orzeźwiające.
Za pomocą temperatury możemy wpływać na zmianę odczuwania smaku. Przykładowo dla osób z brakiem apetytu, dietetyk może zalecać spożywanie potraw schłodzonych, takich jak: szejki, koktajle. Gorące potrawy mają bardziej intensywny smak i zapach. U osób pozbawionych apetytu może to wpłynąć na zmniejszenie chęci spożycia takiego posiłku.
Bodźce z otoczenia a spożywanie posiłków
Ciekawe są spostrzeżenia, że osoby będące na dietach redukcyjnych są bardziej wrażliwe na sygnały płynące z otoczenia. Przykładowo na zapach posiłku lub obraz go przedstawiający, które mogą wywołać pragnienie spożycia produktu, nawet kiedy osoba jest syta. Tutaj należy powiedzieć, że trafne jest powiedzenie Apicjusza „Najpierw jemy oczami”. W obecnych czasach obserwujemy, że wygląd potrawy, jest tak samo ważny, jak jej smak. Obrazy jedzenia otaczają nas z każdej strony w mediach społecznościowych, telewizji, bilbordach. Czasem nie można od tych obrazów w żaden sposób uciec (1).
Dlatego ich wszechobecność może utrudniać osobom z nadwagą czy otyłością utrzymać ujemny bilans kaloryczny.
Zdjęcia i filmy mogą być również wykorzystane w celu promowania żywności o dużych walorach zdrowotnych, o czym będzie mowa poniżej.
Kolor i kształt talerza czyli gastrofizyka i zachowania żywieniowe
W odczuciach smakowych ma również znaczenie kolor i wielkość talerza, na którym zostaje podane danie.
Przykładowo w badaniach przetoczonych w książce Charlsa Spenca okrągłe talerze okazały się „słodsze” od tych kanciastych. Ważny jest również kontrast dania z talerzem.
W książce podano ciekawy przykład, że osoby z Alzhaimerem mogą spożyć większa ilość posiłku, jeśli danie zachowa kontrast. Autor również pisze o eksperymencie, który został przeprowadzony w ośrodku opieki długoterminowej w Stanach Zjednoczonych. W tym badaniu dokonano zmiany talerzy na takie, które bardziej kontrastowały z jedzeniem. Ta prosta zamiana spowodowała wzrost konsumpcji żywności przez pensjonariuszy aż o 25%, a wypicie napojów o 84% (1, 3). Uczestnikami badania było 9 mężczyzn z zaawansowaną chorobą Alzhaimera. Zmian dokonano w dwóch posiłkach: obiedzie i kolacji, podczas których sprawdzano zastosowanie kolorów kontrastowych (białego i czerwonego) i obserwowano u pacjentów ilość wypijanych płynów i spożytej żywności. Badanie wykazało, że proste manipulacje, takie jak wzmocnienie kontrastu mogą znacząco zwiększyć spożycie pokarmu i płynów u pacjentów z chorobą Alzheimera (3).
wielkość talerza czyli gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Również wielkość talerza będzie miała wpływ na ilość spożywanego dania. Jak się okazuje mniejszy talerz lub miseczka na danie pozwalają zmniejszyć nieco ilość spożytych kalorii (1). Dietetyk może tę wiedzę wykorzystać w pracy z pacjentem. Przykładowo, jeśli pracuje z pacjentem otyłym, może zalecić spożywanie posiłków na małych talerzach, aby wizualnie zwiększyć tym sposobem ich objętość. Jeśli z kolei pracuje z osobą z brakiem apetytu np. wyniku leczenia choroby nowotworowej, to może zalecić spożywanie posiłków na większych talerzach, aby ilość żywności na talerzu wydawała się wizualnie mniejsza.
W przypadku deseru truskawkowego ludzie chętniej by go wybierali, jeśli byłby podany na białym talerzu. Z kolei rzadziej, jeśli byłby podany na czarnym (1).
Zdjęcie przedstawia deser malinowy z dodatkiem nasion chia podany w białej miseczce i czarnej miseczce.
Która wersja wydaje się dla Ciebie bardziej apetyczna?
Ciężar naczyń a gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Na odbiór dania może również wpływać ciężar sztućca. Ciężkie sztućce często są wykorzystywane w drogich restauracjach. Osoby, które spożywały posiłek ciężkimi sztućcami, były nawet w stanie zadeklarować, że więcej zapłaciłyby za danie (1).
W ostatnich latach bardzo popularne są dania nazywane Bowl (z ang. bowl- miska). Jest to danie podane w misce, zawierające różnorodne produkty, będące źródłem węglowodanów, białka i zdrowych tłuszczy roślinnych.
Okazuje się, że podawanie posiłku w miseczce może budzić w odbiorcy dania wiele ciekawych doznań. Już samo trzymanie ciepłej miseczki wypełnionej atrakcyjnym i różnorodnym jedzeniem sprawia, że będzie się takie danie kojarzyć z sycącym posiłkiem.
Takie dania szczególnie wartościowe będą dla osób chcących zmniejszyć swoją masę ciała (1).
Danie typu „Bowl” zawierające kaszę pełnoziarnistą, mieszankę warzyw, źródłem białka jest tutaj tofu. Jeśli chcesz je skosztować, to kliknij w nazwę dania.
Najbliższe otoczenie a wybory żywieniowe w kontekście gastrofizyki i zachowań żywieniowych
Co by się stało, gdyby przy kasach zamiast batonów umieszczono owoce lub warzywa? Zamiast coca-coli zwykłą wodę?
Co wybrałby konsument? Gastrofizyka zajmuje się także kształtowaniem otoczenia w taki sposób, aby osiągnąć konkretny cel konsumencki (1).
Przykładowo dietetyk, może uczyć pacjenta kształtowania nowego sprzyjającego otoczenia. W takim pozytywnym otoczeniu w zasięgu ręki i wzroku zostaną umieszczane produkty korzystne dla jego zdrowia i redukcji masy ciała. Przykład jak kształtowac otoczenie znajdziesz w ramce poniżej.
Posiłki w samotności a gastrofizyka i zachowania żywieniowe
Amerykański psycholog Harry Harlow napisał „dobry posiłek smakuje lepiej, jeśli spożywamy go w towarzystwie przyjaciół”.
Jedzenie w pojedynkę niestety przekłada się na jakość posiłku, który u osoby samotnej może być pozbawiony warzyw i owoców. Poczucie samotności także może zwiększać ryzyko depresji czy demencji. Jedzenie w samotności przyczynia się również do wyrzucania większej ilości jedzenia.
Dodatkowo osoby samotne często jedzą przy włączonej telewizji. Niestety przekłada się na brak skupienia na spożywanym posiłku, może to sprzyjać nadkonsumpcji żywności szczególnie tej wysokoprzetworzonej i doprowadzić do wzrostu masy ciała (1).
Efekt Ikea
Ciekawym zjawiskiem, jakie wykorzystują firmy spożywcze, jest efekt Ikea. Założeniem mebli z Ikei jest to, że jeśli sam je zmontujesz, to może to sprawiać wrażenie, że mebel jest więcej wart niż, gdybyś zakupił już gotowy.
Ta metoda została wykorzystana przez firmy spożywcze do produkcji ciast, już gotowych, które na początku nie bardzo się sprzedawały. Dopiero sprzedaż ruszyła, kiedy zastosowano „efekt Ikea”, czyli do takiej gotowej mieszanki klient miał dodać w domu …jajko (1).
Czy korzystasz z gotowców, do których trzeba coś dodać?
Gotowe ciasta typu, karpatki, pierniczki, kopce kreta?
Być może ich receptura zawiera „efekt IKEA”…
Kolejne pytanie brzmi czy w drogiej restauracji ze znanych szefem kuchni powinna być solniczka i pieprzniczka?
Pewnie, że tak…bo…”Każdy żyje w swoim świecie smaku”. Bez względu na to, jak dobrze gotujemy, pozwólmy każdemu doprawić danie na swój sposób (1).
Nostalgia
To uczucie związane z tęsknotą za czymś przeszłym, dzieciństwem, domem, co pozostało w naszej pamięci. Jest to również coś, do czego wracamy w naszych marzeniach.
Nostalgia jest w centrum zainteresowania badań nad konsumpcją żywności. Okazuje się bowiem, że uczucie nostalgii wiąże się z silnymi emocjami, które mogą wpływać na chęć spożywania określonych dań. Badania nad nostalgią są przeprowadzane w celu wykorzystania ich współoddziaływania na marketing (4).
Coraz częściej można zauważyć w reklamach odniesienie do dzieciństwa, dziadków, domowego sielskiego jedzenia.
Fotografia kulinarna
Bardzo duże znaczenie ma fotografia kulinarna. Ma ona działać na wyobraźnię konsumenta i może zachęcić do skosztowania dania lub do zakupu produktu.
Zdjęcia sugerujące ruch także wpływają na odbiór fotografowanego produktu.
Obraz przedstawiający szklankę soku pełną dla uczestników opisanego w książce Charlsa Spensa „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” badania był mniej atrakcyjny niż ten, który pokazał ruch, czyli nalewanie soku do szklanki (1).
Celem zdjęć kulinarnych produktów i dań korzystnych dla zdrowia jest wywołanie chęci ich spożycia. Jeśli osoby zafascynują się obrazem może to zachęcić je to do przyrządzenia zdrowszego posiłku w domu.
W fotografii kulinarnej bardzo ważne jest uważne operowanie światłem, które ma największe znaczenie w tworzeniu niezapomnianego zdjęcia. Odpowiednio dobrane dodatki do zdjęcia mogą zachęcić odbiorcę fotografii do spróbowania potrawy. Fotografia może też pokazać walory zdrowotne potrawy. Zdjęcie kulinarne może również przywołać wspomnienia z przeszłości (5).
Zadaniem fotografii kulinarnej jest przedstawienie cech produktu lub dania w najlepszym świetle (5).
Jeśli już otaczają nas obrazy z każdej strony, niech wśród nich będą obrazy, które zachęcą odbiorcę do zdrowszych wyborów kulinarnych (5).
Fotografia kulinarna jest coraz częściej wykorzystywana w promowaniu żywności mającej walory pro zdrowotne.
Sprawdź, jak smakuje owsianka czekoladowa z fotografii powyżej.
Sprawdź jak smakuje szakszuka szpinakowa z fotografii poniżej.
Inne ciekawostki z gastrofizyki
Ciekawym zjawiskiem są również krótkie filmy zwane reels’ami, które pojawiają się w mediach społecznościowych.
Często przedstawiają one przepisy, a w ostatnim czasie okazuje się, że mogą one odgrywać rolę w wielu aspektach ludzkiego życia, w odżywianiu zwłaszcza. (6).
Jest to wyjątkowe zjawisko kulturowe, ponieważ ludzie na swoich kontach dzielą się umiejętnościami kulinarnymi, a nowe media mają ogromny wpływ na kulturę i sztukę jedzenia (6). Niestety z obserwacji własnych mogę stwierdzić, że te treści mają różną jakość przekazu, nie zawsze jest on korzystny dla zdrowia. Natomiast, jeśli to narzędzie wykorzysta np. wykwalifikowany dietetyk, to zapewne tak krótkie filmiki mogą zachęcić obserwatora do wykonania prostego dania korzystnego dla zdrowia.
Okazuje się również, że duży wpływ na smakowitość posiłki ma spożywanie go rękoma. Przykładowo we Włoszech wiele dań np. pizza spożywanych jest rękoma.
Sama muzyka również może nastroić do chęci konsumpcji określonego dania. Dodatkowo szybka muzyka w barze czy w restauracji może wpłynąć na to, że klient szybciej spożyje posiłek i szybciej zwolni miejsce następnemu klientowi.
Czy Spaghetti Bolonese i pizza Napoletana lepiej smakuje przy włoskiej muzyce?
Sprawdź 😊
Podsumowanie
Aby wpłynąć na zachowania żywieniowe ludzi, trzeba zrozumieć, że nie wystarczy jedynie informować ich, co jest korzystne dla ich zdrowia i dla planety. Konieczne jest wprowadzenie strategii, które sprawią, że ludzie zechcą sami wykształcić zachowania bardziej sprzyjające zdrowiu. Takim zachowaniem może być przykładowo zwiększenie konsumpcji warzyw, nasion roślin strączkowych.
Na blou możesz również przeczytać recenzję książki Gastrofizka-nowa wiedza o jedzeniu autorstwa Charles Spence.
A na początek jedz z mniejszych talerzy, ciężkich miseczek dania typu bowl, które sprawiają wrażenie bardziej sycących. Nie bój się odkrywania nowych smaków. Wyrusz ze mną w pyszną podróż i spróbuj jednego z przepisów.
Te przepisy oraz inne znajdziesz na tym blogu.
Jeśli podoba Ci się to, co robię to postaw mi wirtualną kawę.
Literatura
[1] Spence Ch.: Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu. Świat książki, 2018, Warszawa.
[2] Velasco C., Michel C., Spence C.: Gastrophysics: Current approaches and future directions. International Journal of Food Design, Volume 6, Issue Gastrophysics. 2021: 137-152. DOI: https://doi.org/10.1386/ijfd_00028_2
[3] Dunne T.E., et. all. Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer’s disease. Clin Nutr. 2004 23(4): 533-8. DOI: 10.1016/j.clnu.2003.09.015.
[4] Vignolles A., Pichon P.E.: A taste of nostalgia: Links between nostalgia and food consumption. Qualitative Market Research. 2014: 17 (3): 225-238. DOI: https://doi.org/10.1108/QMR-06-2012-0027
[5] Porowska J. Jak robić dobre zdjęcie. Food Expert Eksperci o żywności i żywieniu. 2021 (3).
[6] Liu B. Research on the Relationship Between Short Videos and Food Consumption. Proceedings of the 2022 International Conference on Sport Science, Education and Social Development (SSESD 2022). 2022 2022/11/29. DOI: https://doi.org/10.2991/978-2-494069-13-8_55
